中国各省名酒系列之安徽古井贡酒：

　　花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。月既不解饮，影徒随我身。

　　中国酒的酿造历史源远流长，酒文化内涵深厚，酒的风格百花齐放，百家争鸣，中国各省名酒系列篇章将对各省名酒的历史、酿造工艺，酒的风格评味特点进行梳理总结，爱酒之人不爱酒之人皆可一览。

　　古井贡酒产于千年古城亳州，那里是曹操、庄子等众多名人的故乡。《齐民要术》中，详细记载了曹操的《上九酝酒法奏》。亳州古地“减冢店”，即今减店集，所产美酒，简称减酒。

　　近三百年来，减酒一直由怀姓经营，其中由以“公兴糟坊”所酿为佳品，但日产量不过千斤。

　　解放前，公兴糟坊倒闭，贡酒一度失传。古井贡的前身是“减店酒”，这也正为古井贡酒奠定了基础。

　　1958年，在公兴糟坊的旧址建起了古井酒厂。贡酒这一遗产得以恢复和发展，产量和质量都不断提高。在全国第二届，第三届评酒会上，古井贡酒都被评委中国名酒，荣获金质奖章。

　　古井贡酒是采用中温固态大曲，老五甑工艺酿制的浓香型大曲酒。

　　古井贡酒传统酿制现有工艺的特点是：

　　酒厂采用固态双边发酵、混蒸混烧、续糟配料、甑桶蒸馏等传统操作方法，多次蒸煮母糟经过多轮次循环发酵，从而富集了大量的呈香呈味物质和香味物质的前驱物质；有利于白酒香味的形成。

　　现以机械制曲为主，采用独特的“两花一伏”大曲，即春季制造的“桃花曲”中温曲，夏季制造的“伏曲”高温大曲和秋季制的“菊花曲”中高温大曲。

　　三种大曲经过合理配比，赋予了独具个性的古井贡酒大曲微生物系。

　　清朝，民国时期亳州地区所用古法工艺与此差别较大，彼时，制曲人工为主，制曲方法各异，其酿造原料除水，小麦，豌豆外，另添加数种中药材。

　　古井贡酒酿酒采用高粱为主原料，采用了多粮投料、简单总结为“三高一低”（即入池糟子淀粉高、入池醩醅酸度高、入池水分高、入池温度低）。

　　另外还有“三清一控”（即清蒸原料高粱、清蒸辅料稻壳、清蒸池底醅、控浆除杂质）等独特技术和醩醅分层出池、小火取酒馏酒、量质摘酒等多道工序。

　　近年来，古井酒厂创新工艺，根据不同的质量需求，采用不同的酿造工艺，从而酿制出不同风格的美酒，如有时候采用“留醅发酵”可生产出幽雅型酒。

　　每一轮的酿造，不同班组生产的酒的品质，风味各有不同，采用“回醅发酵”可生产出醇香型酒，而通过正常发酵，则可生产出醇甜净爽型酒。

　　传统工艺酿酒技法工艺更加复杂，酿酒技术一般掌握在酿酒师傅手中，密不外传，“回酒回糟”工艺。

　　取传统酿造酒（米酒，黄酒）之经验，较全国其他地区名酒如汾酒，茅台酒，五粮液，泸州老窖酒等早。

　　现在的古井酿造工艺，出产的基础酒经分级贮存5年以上，再经反复的勾调、品评、调味，定型后，才能灌装出厂。

　　“公兴糟坊”古法酿造的“减酒”贮存时间短，没有现代意义上的勾兑工序，其使酒体醇和，消除辛辣，另有其法。

　　酒类评价体系众多，评酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循环盲评法对现古井贡酒厂生产古井贡酒单品（2020年4月新产为样品）。

　　1963年所售古井贡酒（无样品，以1962年11月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记录为依据），减店酒（无样品，以1947年社会名人尝酒评酒留存为依据结合民国时相关记录。）