碳钢和不锈钢相比，不锈钢更好。奥氏体和铁素体组织各约占一半的不锈钢。在含碳量较低的情况下，铬(Cr)含量在18%~28%，镍(Ni)含量在3%~10%。有些钢还含：Mo、Cu、Si、Nb、Ti，N等合金元素。该类钢兼有奥氏体和铁素体不锈钢的特点，与铁素体相比，塑性、韧性更高，无室温脆性，耐晶间腐蚀性能和焊接性能均显著提高，同时还保持有铁素体不锈钢的475℃脆性以及导热系数高，具有超塑性等特点。

高碳钢通常用于高端厨刀，因为它耐磨，意味着它保持更锋利的时间更长。钢铁存在于从航空航天到厨具的各种产品中。如此多样化的应用需要一种多功能材料，而钢材正好符合要求。“钢”实际上描述了整个金属合金家族，具有数百种特定应用等级，但大多数人将钢分为两大类：碳钢和不锈钢。

碳钢和不锈钢具有相同的铁和碳的基本成分。它们的主要区别在于合金含量——碳钢的合金含量低于 10.5%，而不锈钢必须含有 10.5% 或更多的铬。这种本质的区别是碳钢和不锈钢具有独特物理特性的原因。钢成分钢的基本元素是铁和碳。一般来说，含碳量较高的钢硬而脆，而含碳量较低的钢具有延展性和韧性。

当然，它很少那么简单。可以添加铬、钼、镍、锰或硅等合金元素，以提高耐腐蚀性或在强度和韧性之间取得更好的平衡。碳素钢碳钢由铁和 0.12 – 2.00% 的碳组成。更广泛的定义包括合金钢，其合金含量也可高达 10.5%。即使在碳含量低于两个百分点的范围内，物理特性也存在巨大差异，尤其是硬度。

当人们谈论碳钢时，通常指的是用于刀具和工具的高碳钢。高碳钢非常坚硬，这使得它们能够很好地抵抗磨损和保持形状。它们在变形之前可以承受很大的力。不幸的是，硬金属也很脆：当置于极端拉伸应力下时，高碳钢比弯曲更容易开裂。

低碳钢比高碳钢更常见，因为 (1) 生产成本较低，(2) 延展性更好，以及 (3) 易于制造。低碳钢倾向于在应力下变形而不是断裂，而这种延展性使低碳钢易于加工和焊接。它们经常用于汽车车身面板、螺栓、夹具、无缝管和钢板。

抗菌不锈钢

不锈钢用于化工厂和食品厂，因为它能够在潮湿环境中发挥作用而不会生锈。不锈钢含有铁、碳和至少 10.5% 的铬含量。铬是关键——它与氧气发生反应，形成保护钢免受腐蚀的钝化层。这种保护降低了不锈钢生锈的可能性——这对于安装在潮湿环境中的户外场地家具很重要。铬含量越高，耐腐蚀性越好。

在购买电器和其他大件物品时，请务必注意不锈钢等级。并非所有的钢材都是一样的。铬含量最低为 10.5% 的不锈钢比铬含量为 16% 的不锈钢便宜得多，耐用性也差很多，差异将体现在维护成本和使用寿命上。碳钢与不锈钢刀家庭厨师经常选择不锈钢刀。专业人士经常选择高碳钢。

为什么?不锈钢刀更常见并且易于存放。马氏体不锈钢通常用于切削刃。这些不锈钢比其他等级更硬。然而，它们不像更硬的高碳钢那样易碎：它们可以扔进洗碗机或撞在大理石上。对于不做精密刀工的家庭厨师来说，这通常就足够了。在这种情况下，防锈有助于保持刀片锋利。切削刃上的氧化铁会使刀变钝，就像磨损一样。

专业厨师通常(但并非总是如此!)偏爱高碳钢刀具。这些刀具可以磨成非常锋利的边缘，并且通常比不锈钢更耐磨。高碳等级即使在经常使用的情况下也能保持更精细的边缘。

非常硬的金属也很脆：当冲击力太高时，金属不会弯曲，它会断裂。这意味着高碳刀刃在撞击时不太可能变形，从而使刀刃因一系列翘曲而丢失。相反，他们会保持一条漂亮、干净的线路，当他们打破时，他们会碎裂。

像这样的硬钢需要更多的呵护。存放前上油以防止生锈，在非常咸或酸性条件下使用后冲洗，并在石头(而不是钢)上重新磨边。这些维护步骤使高碳钢对于切纸薄片的高端或专业厨师而言，比对于精度不如易于维护更重要的普通家庭厨师而言，更像是一种享受。