在中国酱的江湖里，各地的酱又各有个性，南方沿海鲜得可人，西南辣得透彻、北方咸甜饱满……要是没有了酱，中国的美食版图，简直就像灭霸打了一个响指，恐怕要消失一半。

今天就给你们细数中国12大名酱，看看哪一口最能勾引起你的馋劲儿与乡愁？

郫县豆瓣酱

辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。

全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。

二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的原料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？

因为郫县人舍得花时间，又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，最少也要历经365天才能修成正果。

黄油

“秃黄油”是苏州方言，“秃”，“独有”、“纯粹”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。

古代制作秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。

就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

云南鸡枞油

食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。

七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。

将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。

潮汕沙茶酱

沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。

潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。

当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义；

当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。

湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

普宁豆酱

著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。

但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。

同时，另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱，也深受潮汕人的喜爱。

最适合做普宁豆酱的是东北大豆，小小圆圆，色泽黄亮。

经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天， 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品，但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

大酱

无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对寒冬和春荒的食材。

东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。

麻酱

老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：

北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

XO酱

喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料，堪称鲜味的集大成者。

据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家。

而出生在江苏吴江的黄炳华大厨，初到香港跟师傅学制酱时发现，家乡常用的熟火腿，跟干贝一样可以搓丝，于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了！

火腿的咸味，调和的虾干瑶柱的清淡，既省了盐，鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕，是很多香港茶楼的早茶名点。

黄皮酱

位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。

采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。

尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。

南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。

到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

黄灯笼辣椒酱

爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。

制作辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。

它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。

所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，却是平时吃的老干妈辣酱之外，别样的鲜辣。

在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。

在海南饭馆里吃海南粉，拌点黄灯笼辣椒酱，简直妙不可言。

雷山鱼酱

每年八月，黔东南雷山，当地苗族村民都会在河流小溪里寻找一种东西——爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料。

鱼酱一年只做一次，必须用新鲜的二荆条，肥嫩的生姜，还有西南地区特有的带有带有浓郁神秘香气的木姜子（又名山胡椒），大量的食盐提味保鲜，搅拌后装坛密封。

经过半个月的酝酿，鱼肉酱香，辣椒鲜辣。鱼酱在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢发酵，挥发的有机酸又成就来鱼酱独特的酸味。

用来烹制鱼鲜，淋一点雷山鱼酱，足以让味道锦上添花；制作猪肉火锅，舀上一勺酸辣的鱼酱，令人食欲大增，连吃几块肥肉也不觉腻。

蟛蜞酱

蟛蜞酱，福州人无论走哪到，只要吃一口蟛蜞酱，就会想家。

蟛蜞形似小螃蟹，大者也不过大拇指般大小。它们生长在福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，正好遇上农闲，农民们便会到干净的江岸边捕蟛蜞、做酱。用清水养净，除去尾部，加上黄酒、红糟、味精、糖等辅料，用石磨碾成酱，加入适量食盐，就成为福州特色佐料。既是家庭的必备调料，也是婚宴酒席的必备。

很多到到国外打拼的福州人，只要有机会回家乡，就会把蟛蜞酱带到国外去。只要尝一口蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味，跟蟛蜞的鲜，就能回忆起熟悉的家乡味。